Dopo aver lavato accuratamente i gamberi, separate le teste dalle code. Con l’aiuto di una forbice eliminate gli occhi dalle teste e togliere il carapace dalle code.
Preparate il fumetto, mettendo in abbondante acqua bollente salata, i carapaci e 1 cipolla tagliata a metà.
In una padella rosolate 2 spicchi d’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva, poi versate le teste schiacciandole con un mestolo. Sfumate con 1/2 bicchiere di Brandy. Frullate il tutto aggiungendo un pò d’acqua e passate più volte il composto al setaccio con un colino e il dorso di un cucchiaio, per eliminare la sabbia residua e per creare la cremina che aggiungeremo nella fase finale.
In una boulle preparate la tartare tritando grossolanamente con un coltello le code di gambero precedentemente abbattute. Aggiungete olio extravergine d’oliva e sale Maldon affumicato e riponete in frigo.
In una casseruola fate rosolare una cipolla tagliata finemente, versate il riso e cuocete per 15 minuti, aggiungendo il fumetto precedentemente filtrato.
Quando il riso sarà al dente, mantecate versando la cremina delle teste dei gamberi e il burro.
Servite il risotto aggiungendo al centro del piatto la tartare di gamberi per creare il contrasto crudo/cotto e infine una spolverata di prezzemolo e un pizzico di pepe se di vostro gradimento.
Cucina con Mimì & Sasà 